Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

Всем привет!

Давайте попробуем сэкономить на мясе и сделать «дешевую» колбасу, как это делают мясокомбинаты.

При этом я ее буду кушать, а значит она должна быть съедобной и вкусной.


Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

Что самое дешевое, безопасное и доступное в рамках производства колбасы?

Вода!

Воды я попробую налить 25%. То есть себестоимость по сырью падает сразу на 20%.

Начнем.

Мясо я купил в обычном розничном магазине по 220 р/кг. Мне достался кусочек лопатки весом 750 гр за 165 рублей.

Я убрал кость — осталось 600 гр. мякоти почти без жира. Я его порезал и подморозил, чтобы застраховаться от отека.



Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

Далее перемолол на мясорубке с минимальной решеткой, у меня 4 мм. и добавил:

150 гр. воды (250 гр./кг)

7,5 гр. поваренной соли (10 гр./кг)

7,5 гр. нитритной соли (10 гр./кг) содержание нитрита натрия 0,6%

черный перец по вкусу.

3 гр. пищевого фосфата (4 гр./кг)

Далее все тщательно вымешиваю до липкости и впитывания воды.


Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

И набиваем в оболочку.

Чтобы минимизировать потери при термообработке я выбрал синтетическую непроницаемую оболочку. Можно завернуть в рукав для запекания.

Набивал просто ложкой, так как диаметр большой.


Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

Набил, увязал, повесил на осадку при комнатной температуре на 4 часа.


Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

После осадки — в духовку на час при 60 гр, затем час 90 гр. И потом варка с паром при 80 гр. до достижения внутри температуры 70 гр.

По окончании варки батон опустил в холодную воду, чтобы не поморщилась оболочка.

Остыла — готово! Итоговый вес 745 грамм.


Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

По вкусу и структуре вы в жизни не определите сколько в ней воды!

Вкус, аромат, текстура — все как положено. Нарезается в тонкие слайсы, имеет красивый розовый цвет.

При этом смешная цена и 100% мясо в составе. Само собой и вода)

Скажу даже больше. Скорее всего я в свои обычные рецепты введу большую норму воды.

Как колбасник со стажем я уже не боюсь ни фосфатов, ни нитритной соли. Вы же решайте сами — при 10% воды можно готовить без фосфата.

©

Комменты из Vk:

Оставить комментарий

Примечание - Вы можете использовать эти HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> <img http="" https="" alt="" height="" src="" width=""> <iframe alt="" height="" src="" width=""> <ul> <li> <ol> <src> <p>

Яндекс.Метрика

Copyleft 2010 - 2021 © Obobrali.ru
Disclaimer
Все права на оригинальные тексты и картинки принадлежат их авторам
Все материалы на сайте рассчитаны на категорию адекватных людей 18+