Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.

Я решил провести эксперимент, сделать правильную ветчину и сделать ветчину без химии, да да, совсем без химии, только хлорид натрия.

И так, приступим, купил две упаковки свинины (шейку и окорок) и разделил каждую упаковку поровну, нарезал на тонкие полоски/ломтики, в первую заготовку (500 грамм) без химии добавил только хлорид натрия (соль поваренная) 10 грамм, во вторую заготовку (500 грамм) добавил 5 грамм нитритной соли и 5 грамм поваренной соли. Каждый фарш хорошо перемешал и промассировал, тут лениться не надо, надо вымешивать минут 5-7, чтобы фарш стал липким. Слева — без химии. Справа — с химией. Фарш с нитритной солью при воздействии кислорода становится серым. Каждый лоток пихнул в отдельный пакет, чтобы пары химии не проникли в фарш без химии )) и отправил на сутки в холодильник.


Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.

На следующий день в каждый фарш добавил по 50 мл воды, 3-4 грамма смеси специй (глюкоза, черный перец, кориандр) и в фарш с нитритной солью 2 грамма фосфатов.



Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.


Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.

Каждый фарш хорошо перемешал, до тех пор, пока вся вода не впиталась и ещё немного.

Завернул в коллагеновую плёнку, потом обтянул сеткой и обвязал. Чтобы не перепутать, батон без химии промаркировал другой обвязкой (первое фото). Готовые батончики отправил ещё на сутки в холодильник.


Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.


Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.

На следующий день батончики завакуумировал и положил вариться в мультиварку при 70 градусах на 4,5 часа.

 

После окончания термообработки мы видим магию, красный батон (без химии) стал серым, а серый батон (с химией) стал красным.


Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.

Достаём варево из воды и в батоне без химии наблюдаем отёк, ну и пофиг, не на продажу ведь. Всё это дело я отправил остывать на балкон, у меня там около 1-2 градусов.


Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.

На следующий день, вечером после работы я позвал друзей, чтобы сравнение было более объективным. Снимаем плёнку, счищаем застывший бульон и взвешиваем. Работа фосфатов очень даже заметна.


Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.


Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.

А теперь переходим ко вкусу и структуре, и у нас появляется третий участник.


Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.

Нас было четыре домашних эксперта и один настоящий эксперт по мясу в виде кота ))

1 претендент (без химии) — это просто варёное мясо, ничего общего с ветчиной нет вообще. Режется относительно туго, плотная структура, немного суховато. Имеет ли право на жизнь? Да конечно имеет, ведь это мясо, на бутеры заходит только так.

2 претендент (с химией) — да, это ветчина. Режется относительно туго, плотная структура, эластичная, сочная.

3 претендент — покупная ветчина из свинины. Режется относительно туго, плотная структура, эластичная, сочная, на срезе немного мокреет.

Одному другу больше понравилось варёное мясо. Мне и двум другим друзьям больше понравилась домашняя ветчина, лучше структура, и нет чего-то постороннего во вкусе. В покупной что-то лишнее, но сложно понять что, возможно из-за крахмала в составе и структура при поедании чуток рыхлая что ли, мясные куски почти не чувствуются. Самый главный эксперт съел всё, но в первую очередь мясо без химии.

Выводы: без нитритной соли ветчина не получится, без фосфатов скорее всего будет бульонный отёк.

©

Комменты из Vk:

Оставить комментарий

Примечание - Вы можете использовать эти HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> <img http="" https="" alt="" height="" src="" width=""> <iframe alt="" height="" src="" width=""> <ul> <li> <ol> <src> <p>

Яндекс.Метрика

Copyleft 2010 - 2018 © Obobrali.ru
Disclaimer
Все права на оригинальные тексты и картинки принадлежат их авторам
Все материалы на сайте рассчитаны на категорию адекватных людей 18+