Ветчина своими руками

Добрый день. Наверняка не только я приходя в магазин и покупая ветчину, в очередной раз натыкаюсь на нечто с непонятным вкусом и консистенцией.

Сразу предупреждаю, что домашняя ветчина выходит примерно 500-600 рублей за килограмм, что не есть дёшево и магазинная ветчина по такой же цене вполне себе съедобна.

Для домашней ветчины понадобятся:

Свинина (желательно шея или окорок)

Можно взять дополнительно говядину или курицу. Я возьму куриные бедра.

Так же можно добавить наполнители вроде морковки, папоротника, болгарского перца. У меня это каперсы. Сразу оговорюсь — лучше без них, получается довольно специфический вкус сильно на любителя.Кроме того беру молотый мускатный орех, нитритную соль, смесь 4 перцев (черный, белый, зеленый, розовый) и фосфатную добавку (но если совсем нет — можно и без нее). Соотношение дам только для нитритной соли и фосфатной добавки — 20 грамм соли и 10 грамм добавки на 1 кг чистого мясного сырья.


Ветчина своими руками

Режем свинину на крупные (2*3, 1,5*2 см), курицу на полоски, а жирную часть свинины мелко 0,5 см на 0,5 см. И убираем в морозилку примерно на полчаса, чтоб мясо остыло, т.к. для вязкости нужна температура фарша не более 12 градусов.



Ветчина своими руками

Почему стоит использовать нитритную соль, а не простую? Потому что
1. она не позволяет размножаться микроорганизмам. Из-за чего именно ее и берут для сыровяленых колбас, кстати.
2. При ее использовании на выходе будет не блеклое вареное мясо, а розоватая, ароматная ветчина.
Достаем мясо из морозилки, его температура около 2-4 градусов. Добавляем всё, что можно добавить


Ветчина своими руками

И начинаем вымешивать миксером с насадкой для теста или вручную. Следим за температурой, как только она приближается к 10 градусам — отправляем мясо в холодильник на остывание.


Ветчина своими руками

Обычно у меня уходит минут 10-15 непрерывного вымешивания до тягучей консистенции фарша. Это то самое, что нам нужно. На этапе вымешивания фарш приобретает сероватый оттенок. Именно такой и будет ветчина, если добавлять в нее простую соль.


Ветчина своими руками

Затем выкладываем пакет для запекания в ветчинницу (Белобока, Редмонд — цена порядка тысячи рублей) или просто в пакет для запекания, формируем батон колбасного вида, перевязываем бичевкой а-ля магазинная ветчина. В кастрюлю наливаем холодной воды так, чтоб максимально покрывала форму с фаршем.


Ветчина своими руками

Доводим воду до температуры 70-75 градусов постепенным нагревом (не быстро и не медленно, минут за 7). Когда вода достигнет этой температуры — выдерживаем 2 часа 10 минут если ветчинница, или по 10 минут на каждый сантиметр диаметра колбасы (если колбаска диаметром в 7 см — 1 час 10 минут, если в 9 см — 1 час 30 минут и т.д.) Если есть термощуп (цена вопроса — 100 рублей на всяких китайских магазинах) — смотрим температуру внутри батона — должна быть 70 градусов. Если нет — засекайте по времени. Ну для уверенности можно добавить 10 минут.


Ветчина своими руками

По окончании варки ветчину нужно немного охладить и можно доставать из пленочного плена. У меня по бокам видны небольшие полости, это потому что у меня в фарше были куски мяса. Если все мясо изрезать на мелкие кусочки то такой проблемы не возникнет.


Ветчина своими руками

Нарезаем тонкими пластинками, смотрим на сгиб: надлома нет, ветчина гибкая. Цвет красивый, приятный аромат и характерный ветчинный вкус.


Ветчина своими руками

Чем не повод радоваться жизни? :)

Рейтинг: 1

Комменты из Vk:

  1. Спс

    Рейтинг: 0

Оставить комментарий

Примечание - Вы можете использовать эти HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> <img http="" alt="" height="" src="" width=""> <iframe alt="" height="" src="" width=""> <ul> <li> <ol> <src> <p>

Яндекс.Метрика

Copyleft 2010 - 2016 © Obobrali.ru
Disclaimer
Все права на оригинальные тексты и картинки принадлежат их авторам
Все материалы на сайте рассчитаны на категорию адекватных людей 18+




Авторизация

Регистрация

captcha image

Генерация пароля