Как делают мороженное

Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.





Как делают мороженное

На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем.



Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах – это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат «Заречный», который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.



Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.






Как делают мороженное




Химические реактивы.


Как делают мороженное




Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.


Как делают мороженное




Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.


Как делают мороженное




Данные записываются в журнал и сверяются.


Как делают мороженное




Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.


Как делают мороженное




Кратко говоря, это выглядит так.


Как делают мороженное




Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.


Как делают мороженное




Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.


Как делают мороженное




Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.


Как делают мороженное




Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.

К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.


Как делают мороженное




После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.


Как делают мороженное




После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.


Как делают мороженное




Внутренности танка.


Как делают мороженное




Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух – это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.


Как делают мороженное




Цех фасовки. Заключительный этап.


Как делают мороженное




Наше с вами мороженое до его финального вида.


Как делают мороженное




Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.


Как делают мороженное




Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат «Заречный» делает 45 000 эскимо.


Как делают мороженное




Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12…-14 °С.


Как делают мороженное




Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури – 18% от веса.


Как делают мороженное




Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.


Как делают мороженное




На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.


Как делают мороженное






Как делают мороженное




Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.

Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.


Как делают мороженное




Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате «Заречный».


Как делают мороженное




Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.


Как делают мороженное




Эскимо укладывают в коробки


Как делают мороженное




и отправляют на хранение.


Как делают мороженное




На дорожку взял парочку вкусных эскимо!


Как делают мороженное




Источник

Рейтинг: 0

Комменты из Vk:

  1. victorchuykov@rambler.ru

    Самое вкусное мороженое делали в советское время. В его состав входило только три основных компонента : молоко, яичный желток и сахар. Ни какого масла, сгущенки, эмульгаторов ,стабилизаторов. Кто помнит вкус советского мороженого, современное есть просто не сможет.

    Рейтинг: 0
    • помню, но так как другого нет, приходится жрякать что продают сейчас, увы. а так да — поддерживаю.

      Рейтинг: 0
    • Надо просто вернуть старый ГОСТ на мороженное, взамен нового 2012 года, тогда можно смело станет брать то, где на упаковке будет написано «сделано по ГОСТ»

      Рейтинг: 0

Оставить комментарий

Примечание - Вы можете использовать эти HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> <img http="" alt="" height="" src="" width=""> <iframe alt="" height="" src="" width=""> <ul> <li> <ol> <src> <p>

Яндекс.Метрика

Copyleft 2010 - 2016 © Obobrali.ru
Disclaimer
Все права на оригинальные тексты и картинки принадлежат их авторам
Все материалы на сайте рассчитаны на категорию адекватных людей 18+




Авторизация

Регистрация

captcha image

Генерация пароля