Мифы и факты о французской кухне

Линки(1,2,3) с комментарием «дабы развеять мифы о французской кухне предлагаю в качестве контрдовода 3 статейки Игоря Шкурина a.k.a Igor Grek» прислал DOG в ответ на этот топик, за что ему спасибо

Цитата: «Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня «больших» заведений, изысканных ресторанов и роскошных отелей по всему миру. Высокая кухня — это блюда, предназначенные отнюдь не для насыщения. Они служат не для удовлетворения чувства голода, а для удовлетворения эстетических потребностей. Как и высокая мода, высокая кухня тяготеет к неустанному креативу (и дизайнерскому и вкусовому), характеризуется тщательным приготовлением и тщательной презентацией продуктов питания.» Во как!

На фото представлены вариации последнего писка высокой кухни — знаменитого дифлопе из палаба с семечками кациуса, который подается с крутоном и соусом фиеста. Недавно появились рекомендации запивать его матэ из калебаса с бомбилой а-ля фуэнте овехуна, но это уже перебор шутки юмора.

Итак, первое правило высокой кухни, как и любого другого лохотрона — название должно быть заморским. К примеру в России есть аттракцион «американские горки», который в США зеркально называется «русские горки». Когда-то сливочное масло известное сейчас как «Вологодское» продавалось в Париже под названием «Петербургское масло», зато в России оно же продавалось под названием «Парижское масло», и только в 1939 г. Народный комиссариат мясной и молочной промышленности Союза ССР выпустил приказ «О переименовании названия «Парижского» масла в «Вологодское». Однако, заморское рулит…

Если вдобавок к экзотическим названиям навязчиво так сообщать будто еда обладает свойствами повышать потенцию (афродизиаки), имеет целебные свойства, то впечатлительных за уши не оттащишь, любые деньги можно брать.

Интересно, что настоящее поварское мастерство мало кто может оценить. В своё время непререкаемый кулинарный авторитет Вильям Васильевич Похлёбкин с каким-то всемирно известным мастером-французом дискутировал на тему самого-самого сложного блюда, требующего максимального поварского профессионализма, и при этом оба они сошлись во мнении, что это… картошка пюре, которая имеет множество разновидностей: воздушное, шелковистое творение профессионального повара pommes puree, любимое традиционное английское пюре mash или давленый картофель a la mode (crushed potatoes).

Цитата из книги «Моя кухня и моё меню» В.В. Похлёбкина: «Таким обратом, пюре требует семь стадий, семь разных операций, причем все время оно должно оставаться горячим, а это значит, что все операции должны совершаться крайне быстро — в течение секунд! И пропустить что-либо за эти секунды нельзя! По сравнению с этим блюдом, трудоемкость которого очевидна, подать лососину, прогретую в духовке 2— 3 минуты и политую соусом с черной икрой, — сущие пустяки. Были бы продукты и деньги.»

Настоящая «высокая кухня» en masses — это низкая кухня с соответствующим антуражем.

Такой набор деликатесов высокой кухни: устрицы, мидии, акульи плавники, черепахи, «ласточкины гнезда» — ничего не напоминает? Да-да, это морепродукты от безысходности, вынужденный рацион загнанных штормом в скалистую бухту или вообще потерпевших кораблекрушение.

Когда жрать нечего, сильно расширяется кругожор…

На первом месте, естественно, стоит древнейшая еда — устрицы, которых едят исключительно заживо. Именно для проверки живая-неживая на мускул моллюска капают лимонный сок/тычут ножом. Их едят – они пищат скрипят. Горы устричных (и не только) раковин отмечают стоянки первобытного человека и ранних мореплавателей на берегах морей. Несъедобные для гурманов раковины перерабатывают в таблетки и под разными привлекательными названиями продают им же как БАД с кальцием.


Скриншот

От устриц не отстают и прочие моллюски — мидии, гребешки и прочая хрень, которую можно найти в полосе отлива/на скалах. Тоже деликатес.


Скриншот

Наисвежайшие виноградные улитки, собираемые батраками с винограда, в отличие от колорадского жука с картошки, шли в пищу вместе с чесноком, растущим тут же в качестве защиты винограда от вредителей:


Скриншот

Для усиления вкусового эффекта виноградных улиток продают под красивым названием «эскарго» (не путать с карго, эскарпом, эскалопом, эскадрой и эсквайром!).

Наисвежайшие, только что выловленные в соседнем болоте лягушки тоже спасали бедняков от голодной смерти, а потом кто-то умный догадался впаривать их богатым. По кругожористости французов переплюнули только китайцы, которые вообще всё едят.


Скриншот

Бывшая когда-то жалкой пайкой японских портовых грузчиков — кусок сырой рыбы (некондиционные раздавленные остатки свежего улова) с горсточкой риса стала с 1980-х годов пафосным блюдом «суши». Если убрать антураж в виде палочек, кимоно-то-херова-то и главное — соевый соус с немереным содержанием усилителя вкуса-глутамата, то получим генуинный продукт, но сомнительно что он будет пользоваться таким спросом, хоть рыба не просто наисвежайшая, но вообще сырая. И кого при этом волнует, что иероглиф «суши» означает «маринованная рыба»? Секрет блюда в палочках и усилителе вкуса-глутамате. Приятного аппетита.


Скриншот

Незатейливая еда марсельских рыбаков — рыбный суп из нераспроданных остатков, некондиции (мелочь и всё та же разнокалиберная рыба из нижних слоёв) вдруг превратилась в знаменитый изысканный марсельский рыбный суп «буйабес», дорогостоящее блюдо французских ресторанов. Буйабес ну никак нельзя подавать без крутонов с соусами айоли или руи — макание крутонов в суп, это неотъемлемая часть трапезы.


Скриншот

Низкое происхождение буйабеса выдает даже его название bouillabaisse, где первая часть слова от bouillon – бульон, а вторая abaisse — снижение (ср. baisse – падение, basse – низкий) короче «бульон из того, что на выброс». Понятно почему по рецепту рыба должна быть наисвежайшая, морская и обязательно от 4 до 7 разных видов?

Подробнее о крутонах (они же гренки, тосты и просто поджаренный хлеб) образно см. здесь, поясним немного о пряностях и соусах к буйабесу. Здесь вообще никаких изысков, ведь кроме остатков наисвежайшей рыбы в суп шли любые добавки в зависимости от условий: что у них было, то и бросали в рыбацкую похлёбку: фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсиновую цедру, оливковое масло. Соусы простенькие — «айоли» (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») — что-то типа майонеза из чеснока и оливкового масла, а соус «руи» — вариант с добавлением шафрана (цвет соуса оправдывает название: «rouille» с французского — ржавчина).

Соусы вообще хитрая штука, которая маскирует сущность любого продукта, не зря в английском dressing означает и соус и одевание (dress — одежда, dressage — дрессировка).


Скриншот

Кто-то высказал предположение что от dressing происходит слово «дрисня» по визуальному сходству, но скорее всего это происки завистников. Приятного аппетита.

Переходим к еще одному свежесобранному экзотическому птице/морепродукту — супу из «ласточкиных гнёзд», который по констистенции представляет из себя слизь, клейстер. На самом деле используются гнёзда не ласточек, а особого вида стрижей с островов Юго-Восточной Азии, которые делают гнезда из добытых всяких кусочков морской живности (части трепангов, рыбы и проч.) и скрепляют их собственной слюной.

Вот здесь под птенцом хорошо видно то самое съедобное гнездо:


Скриншот

И сам супчик из «ласточкиных гнёзд»:


Скриншот

Если совсем честно, то суп не «из гнёзд», а «с добавлением гнёзд», т.е. слюна стрижей — как загуститель, а основная составляющая — куриный бульон и куриные грудки. Блюдо дорогое, и китайцы предусмотрительно снабдили его свойствами, повышающими потенцию, афродизиаковостью (раз дорогое — пусть будет ещё и лечебным) + легендой о том как какой-то китайский военачальник от безысходности питался этими самыми гнездами, будучи осажден на острове флотом… знаменитого монгольского завоевателя Чингисхана! Круче бывает только подводная лодка в степях Украины.

Черепаховый суп тоже из морской кулинарии. В статье «череп» словаря В.И.Даля чётко написано: «черепашина морской черепахи вкусная и здоровая пища моряков». На фото черепашонок за неимением черепашьих яиц сварен с перепелиными яйцами:


Скриншот

Известно, что черепахи могут долго обходиться без еды, поэтому моряки брали с собой запас живых консервов. Кроме того, черепаху удобно было готовить прямо в собственном панцире, так что получался «морской доширак».


Скриншот

Разумеется, настоящий черепаший суп делают из морских черепах. В кулинарной книге 19 века приводится в качестве назидания казус, когда гурманам супчика захотелось, а морской черепахи под руками не было. Принесли поварам сухопутную, так они не смогли с ней справиться — она в отличие от морских прятала голову и отрубить её чтобы слить кровь, не было никакой возможности, хоть они и устроили длительную охоту-корриду прямо на кухне, черепаха всегда успевала спрятаться.

Bon appetit!

И еще:

После наисвежайших продуктов настало время поговорить об испорченных. Еды разной степени испорченности много, например как результат брожения — кисломолочные, сыры, вина и проч. обработки бактериями. Все к ним давно привыкли.

«Человек — такая скотина, ко всему привыкает», — сказал однажды Эндрю Чен, вице-президент по исследованиям и директор исследования технологий будущего в Intel Labs, правда по другому поводу, но философски точно. Можно сказать, что человечество издавна привыкло питаться испорченными продуктами.

Известный учёный Б.Ф. Поршнев вообще пришёл к выводу, что предки людей были всеядными падальщиками-трупоедами. В принципе, всеядность человека подтверждается травоядно-хищнической универсальной зубной формулой, а длина кишечника короче чем у травоядных, но длиннее чем у хищников. Из-за таких особенностей не подвергнутое предварительной обработке сырое мясо в кишечнике у человека двигается слишком долго и загнивает, а грубые растения проскакивают слишком быстро и не успевают перевариться. Человек, как и любой универсальный аппарат, все делает плоховато, зато в отличие от узкоспециализированных животных поглощает всё, до чего дотянутся жадные ручонки.

Без бактерий в кишечнике человек вообще почти ничего не сможет усвоить, еда пролетит со свистом и диагнозом «дисбактериоз». Поэтому если бактерии немножко поработают еще до принятия пищи, это очень даже хорошо, получается полуфабрикат без какой-нибудь термической или химической обработки.

Так поступали африканские народы, помещавшие пойманную дичь высоко на деревьях (защищая от хищных конкурентов) на несколько дней вплоть до того что там заводились личинки мух и это считалось лакомством. Так поступали северные народы, которые обожали рыбу «с душком». Любимая в России вяленая рыба многими в мире воспринимается как просто протухшая. Очень интересная получается ферментация при закапывании мяса и рыбы в землю, как иногда поступают хищники «про запас» — по свидетельству охотников через сутки любое мясо теряет специфический запах и становится съедобным. Получается что порча продукта — в пользу.

Везли, например, когда-то из Турции виноград в Россию. Долго везли, подсох он, подвялился. Турки, естественно, этот товар так и называли «виноград», по-ихнему üzüm (юзюм), но в России изюм и виноград — явно не совсем одно и то же.

Точно так же и с рыбой, которую издалека неимоверно сложно привезти свежей. Подсоленная, подвяленная, слегка подкопченная над огнем для придания товарного вида и вкуса рыба для турков все равно останется рыбой — balık (балык), а в России именно для сыровяленой рыбы появится термин «балык», который постепенно распространился и на сыровяленое мясо, полностью потеряв связь с первоисточником.

Многие привычные или даже эксклюзивные сейчас продукты являются следствием порчи при хранении, перевозке и желанием хоть как-то использовать лично, либо впарить покупателю под любым предлогом. Так из виноградного сока получилось вино и уксус, из прокисшего теста — дрожжевой хлеб, из заплесневелого сыра — «элитные» вонючие сорта, херес не получится без «благородной плесени», туда же относятся квашеная капуста и проч.

Есть и другие способы сбыть залежалый товар, как например, изготовление плавленого сыра из просроченных военных запасов. Главное — хорошенько пропиарить и проесть потребителю мозг. Известный пример когда подгнившие бананы с темными пятнами успешно продавали под речитатив «бананы тигровые, всего по 5 центов».

С чаем вообще беда. Это сейчас его скручивают и подвяливают для ферментации, а в 19 веке чай квасили как силос в колхозе, как квашеную капусту. И ничего, пили за милую душу.

Так что если бактерии успели немного, в меру поработать, это хорошо. Гораздо хуже, когда продукты даже бактерии не хотят кушать. Например, Кока-Кола заявлена будто бы «без консервантов», но почему в открытой бутылке месяцами не заводится ни одна живность — ни бактерия, ни плесень?

Как метко заметил один бербер из Марокко «Если продукты совсем испортились, их выбрасывают, а если они не портятся, то такие продукты нельзя покупать».

Рейтинг: 0

Комменты из Vk:

  1. Ну вот млин начинается. Берем общеизвестный факт, притягиваем к нему неверный вывод, а потом начинаем на этой основе из головы накручивать всяческие теории.
    Вяленые, ферментированые, засоленые и т.д. продукты — не испорченные. Не злые дяди, ай-ай, хотят накормить несчастных нас испорченными продуктами. А человечество на протяжении всей своей истории использует любые подворачивающиеся способы сохранить еду наподольше. Зачем вялить ? — запас будет, в походе, путешествии, обезвоженная еда дольше хранится. Зачем солить ? — запас будет, на зиму. В соли что угодно сохранить можно, хошь на сезон, хошь на века в пирамиду закладывай. Зачем сбраживать ? — молочная кислота образуется, а бактерии кислую среду не любят, запас дольше хранить можно. Есть конечно и другие причины, но эта — главная.

    Рейтинг: 0
    • Полагаю, все же это вы путаете причину и следствие. Человечество не сразу стало бражку и кефир делать. Сначала были сок и молоко. То же с мясом, рыбой и прочими сухофруктами.

      Рейтинг: 0

Оставить комментарий

Примечание - Вы можете использовать эти HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> <img http="" alt="" height="" src="" width=""> <iframe alt="" height="" src="" width=""> <ul> <li> <ol> <src> <p>

Яндекс.Метрика

Copyleft 2010 - 2016 © Obobrali.ru
Disclaimer
Все права на оригинальные тексты и картинки принадлежат их авторам
Все материалы на сайте рассчитаны на категорию адекватных людей 18+




Авторизация

Регистрация

captcha image

Генерация пароля