Сок, который вытекает из сырого мяса — это не кровь

Довольно распространено заблуждение о том, что сырое красное мясо (то есть мясо животных) содержит кровь, так как из него вытекает красная жидкость. Когда вы варите мясо, эта жидкость образует на поверхности воды «пенку» серого цвета.

Скриншот

На самом деле, это вовсе не кровь. Почти вся кровь вытекает из мяса, когда животное забивают, так что жидкость, которую вы видите, состоит главным образом из воды. Красноватый оттенок ему придаёт наличие белка миоглобина. Чем больше миоглобина, тем краснее мясо, именно поэтому мясо животных называют красным. Рыбы и птицы практически не имеют этого белка, и поэтому классифицируются как «белое мясо».

Приготовленное красное мясо становится коричневым по этой же причине. Когда кусок мяса обрабатывается термически, то есть нагревается, атом железа в каждой молекуле миоглобина теряет электрон и переходит от 2 до 3 степени окисления. Эти химические изменения и объясняют изменение цвета от красновато-розового до темного-коричневого.

Рейтинг: 0

Комменты из Vk:

  1. =-O Мясико ржавеет….

    Рейтинг: 0
  2. Мдя… Объяснение весьма убогое, только что не «с точностью до наоборот».
    Миоглобин, как и гемоглобин, содержит двухвалентное железо. «Окисленный» (содержащий координационно-связанный кислород) гемо/миоглобин ярко-алый, при этом железо всё ещё двухвалентное, «восстановленный» (потерявший кислород) — тёмно красный.
    Коричневый цвет мясо приобретает в результате денатурации белков и взаимодействия продуктов денатурации с гемом.
    Для того, что бы сосиски остались розовыми, в них добавляют нитрит натрия. Координационно-связанный с нитритом гем не может взаимодействовать более с белками (аналогично — при отравлении угарным газом!) и цвет не меняет. Нитрит-анион — неплохой окислитель, кстати. Тем не менее — железо и тут остаётся двухвалентным.
    Автору посоветую «изучать матчасть». :-|

    Рейтинг: 0

Оставить комментарий

Примечание - Вы можете использовать эти HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> <img http="" alt="" height="" src="" width=""> <iframe alt="" height="" src="" width=""> <ul> <li> <ol> <src> <p>

Яндекс.Метрика

Copyleft 2010 - 2016 © Obobrali.ru
Disclaimer
Все права на оригинальные тексты и картинки принадлежат их авторам
Все материалы на сайте рассчитаны на категорию адекватных людей 18+




Авторизация

Регистрация

captcha image

Генерация пароля